Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;
б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.
Санитарная оценка.
При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.
ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.
Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы—В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.
Смотрите также
Болезни нервной системы
Характерными признаками поражения отдельных
частей нервной системы являются парезы, параличи, судороги, а также обморок.
Парез характеризуется понижением
сократительной функции мышц и слабой тактил ...
Как научить лошадь останавливаться?
Не каждый, кто взгромоздился на лошадь — всадник.
Пословица
Моя подруга Ольга Веллс с недавних пор живет в США. У нее
свой конь, который стоит в небольшой кон ...
Су-ауру
Су-ауру, или сура, – инвазионная
трансмиссивная болезнь верблюдов, лошадей, ослов, мулов и собак, вызываемая
трипаносомой и характеризующаяся лихорадкой, отеками подкожной клетчатки,
анемией.
...